Sous-view - inona moa izany? Mahandro sakafo manokana sous-vide teknolojia

Ankehitriny, re hatrany culinary teny hoe "sous-fijery." Inona izany, na izany aza, tsy ny vehivavy rehetra no mahalala. Eny, fa tsy Chef rehetra izay mampiasa "tranainy-namorona", toy ny teny, satria tsy mahalala Azy. Mandritra izany fotoana izany, izany teknolojia azy isan'andro dia ho lasa bebe kokoa malaza satria mamela anao mahandro sakafo amin'ny mari-pana sy ny ambany mbola hitazona ny rafitra. Noho izany, dia mahazo sakafo madio, izay rehetra mitana ny vitaminina sy ny zavatra mahavelona. Voalohany, fomba izany dia afaka mahatonga ny fikorontanana, fa amin'ny farany ianao mianatra ny mankasitraka ny ody rehetra, ary hahatsapa fa sous-View - tena mahafinaritra izany.

fomba History

Sous-view - inona moa izany? Nisy fanontaniana toy izany koa dia nanontany teo amin'ny toerana voalohany, ireo izay tsy mbola nandre ny toy izany fomba fandrahoan-tsakafo. Sous-view - dia teknolojia izay ambany-hafanan'ny sakafo mahandro sakafo ao amin'ny banga. Nisy fomba any Frantsa - firenena ny gastronomic Gourmet restaurateurs izay mahafantatra zavatra betsaka momba ny sakafo. teknolojia no heverina ho ny mpamoron-javatra ny Chef Prahl Georges, izay niasa tany amin'ny trano fisakafoanana frantsay "Troisgros". Ny vaovao banga teknolojia, mahandro tamin'ny 1974 voaomana Foie Gras.

George Prahl Fa tsy ny iray ihany, izay efa nanome ny teknolojia sous-fijery. Mandritra izany fotoana izany dia tsy maintsy mamorona ny olon-kafa. Ary izay rehetra nitranga: tamin'ny voalohany, io vato nasondrotry ny teknolojia dia tsy natao ho an'ny orinasa Gourmet. Ny tompon'ilay trano fisakafoanana fastfudnyh andrim-panjakana tafiditra ao anatin'ny tambajotra, nanontany tena hoe manao ahoana ny hasarotry sy lafo ny mahandro ny hena no manandrana natao tsara noho ny fifaninanana. Mba hamahana ity olana ity, ny restaurateur nangataka fanampiana avy amin'ny namany Bruno Guss - Mpahay Simia amin'ny alalan'ny fampiofanana. Nangataka ny namana ho tonga amin'ny toy izany fomba fandrahoan-tsakafo mba ho maina ny hena vokatr'izany lasa be ranony sy malefaka. Mandritra izany fotoana izany ny voalaza etsy ambony Chef Georges Prahl nieritreritra toy ny mandritra ny fanomanana ny Foie Gras afa-sarobidy matavy. Noho izany, iray ihany hevitra tamin'izany andro izany mahatalanjona namely olona roa hafa: roa mpahandro efa tsaina teo aloha, mba entana ny vokatra tao amin'ny banga, hanoboka azy eo amin'ny rano ny mari-pana, ary madinidinika tsara izany nandritra ny fotoana ela. Noho izany, mba hahatakatra izay ny voalohany, tena sarotra. Eny tsy maninona izany, ny zava-dehibe indrindra fa nisy fandrahoan-tsakafo vaovao sy marani-tsaina ny teknolojia eto amin'izao tontolo izao ny fandrahoan-tsakafo. Ary satria ny famoahana an-dalana dia nahazo fahombiazana maro ny fisotroana orinasa eto an-tany.

Brief Description ny fomba

Method vacuum Sous vide na mifandray amin'ny fandrahoan-tsakafo sy ny fitehirizana. Ny maha-iray manontolo ny teknolojia dia izao manaraka izao: ny vaovao Feno hipoka vokatra ao amin'ny kitapom-batsy ho vacuum mahandro sakafo (asio zava-manitra isan-karazany ao raha ilaina) mampiasa milina manokana fonosana banga. Ary ny fonosana dia naroboka tao anaty lovia amin'ny rano mafana sy ny masaka amin'ny anankiray mari-pana nandritra ny fotoana kelikely. Ary avy eo ny "banga" vokatra resin'ny hanafintohina ny hatsiaka. Ao amin'ny vata fampangatsiahana workpiece efi-trano koa dia azo tehirizina nandritra ny fotoana ela.

Alohan'ny hahatonga ho eo amin'ny latabatra, dia ny vilia hena kely dia afaka ny ho Fry amin'ny Grill na lapoaly mba hanatsarana ny tsirony sy ny volamena volontany. sous-nahandro hafanana 50-70 fijery dia fiakarana. Ary noho izany dia hifanaraka tanteraka fomba izay mety ho sakafo, fa tsara indrindra amin'ny rehetra izany teknôlôjia izany dia mety ho ny fanomanana ny hazan-dranomasina sy ny trondro.

tombontsoa avy amin'ny teknolojia

Miavaka laza izany andro izany dia teknolojia sous-fijery. Inona no nilaza isika, ary izao hiatrika ny tombony ity fomba fiasa. Noho izany, toy ny vokatry ny banga mahandro sakafo nahatratra ireo tanjona ireo:

1. Mandritra ny Baking na ny hena ambonin'ny vilany fandrahoana tompon'andraikitra manoloana herin'ny hafanana, izay imbetsaka standby avo noho ny mari-pana. Sous-teknolojia fijery mamela anao mahandro moramora, ny mari-pana ao anatiny sy eo an-tampon'ny ny vokatra vita dia ho toy izany koa, na inona na inona, dia hodorany sy maina avy.

2. Sakafo ho be ranony kokoa, satria ny hafanana ambany-fanodinana mandao ny sela manify tsy mivadika.

3. Vacuum fonosana mamonjy eo afovoan'ny ny vokatra rehetra, ny fofona sy ny tiany. izany ihany koa ny mahatonga ny fidiran'ny tsara kokoa ny marinades sy zava-manitra ho an'ny vokatra.

4. Ny marina fifantenana ny ny mari-pana sy ny mahandro sakafo ny fotoana mahatonga ny vokatra malefaka kokoa. Ny tapa-hena mafy orina izay stewed na voahandro, hozatra collagen Niova fo ho gelatin. Ho vokany, na dia lafo indrindra tapaka dia afaka ho vonona amin'ny fomba fa tsy maintsy mihasimba ny masina sy ny tsirony.

5. masaka izany foana ny legioma vaovao miavaka sy mihasimba, izay saika tsy azo tratrarina amin'ny fandrahoan-tsakafo tsotra.

Inona ary ny fomba fahandro

Fanomanana fomba fijery sous-dia mety haharitra hatramin'ny 20 minitra ho adiny iray. Tamin'ity indray mitoraka ity dia ilaina ho amin'ny fanomanana ny omelette, Foie Gras, trondro kely. Fa ny sarotra sy ny henan-kisoa hohanina farantsa taolan-tehezana dia nanomana roa andro. Ny fotoana ilaina vainafo ny anjara sakafo ho an'ny naniry hafanana Tsy miankina amin'ny lanjan'ny ny tanteraka, sy ny hateviny. Avy amin'ny hakitroky ny sakafo ny fotoana dia miankina amin'ny sakafo ny zo dia faly ny irina mari-pana. Ny malemy ilay manjarano ny vokatra vokany eo ny faharetan'ny fandrahoan-tsakafo.

Malemilemy sy mihantahanta vokatra, toy ny zanak'ondry chops, veal sy ny kisoa ary ny akorandriaka Foie fillet Gras ho azo ampiasaina indray mandeha ny vokatra dia tonga tany amin'ny tiany mari-pana.

fahadisoana

Cooking Sous fomba vide manana ny hantsana lalina manjaka. Raha sakafo no voaomana ho mihoatra ny adiny efatra amin'ny hafanana ambany noho ny 52 degre, izany hoe ny vintana ny bakteria fitomboana, ary aza mampahatezitra botulism. Amin'ny toe-javatra toy izany, indrindra ireo otrikaretina mahatsapa aina. Mba hisorohana ny aretina ianao, dia mila mifidy ny mari-pana ambony kokoa ho an'ireo vokatra izay manomana ela kokoa noho ny efatra ora.

talantalana ny fiainana

Maro kokoa ny vokatra connoisseurs voaharoharo araka ny fijery sous-teknolojia. Inona no fantany mivantana, toy ny trano fisakafoanana maoderina indrindra manokana ireo vilia. Ireo zava-mahafinaritra ny tsara, tsy noho ny tsirony, fa koa ny talantalana ela velona (fa ny ankamaroan 'ireo lovia, izy, fara fahakeliny, dimy andro, anisan'izany ny andro ny famokarana sy ny fanjifàna). Fa ny sasany dia azo tehirizina sakafo ho an'ny be intsony, raha tsy ao anatin'ny hetsika fa ireo teny efa voamarina tamin'ny andrana.

Noho izany, ny trondro azo tehirizina efatra - enina andro, fa ny omby sy ny veal ho voatokana araka izay 25-30 andro. Fa kisoa, tamin'ity indray mitoraka ity kely ambany: 15 ka hatramin'ny 18 andro. Nandritra ny 10-18 andro dia azo atao ny mitandrina ny vorona, ary ny talantalana fiainan'ny legioma dia ny fandikana ny rakitsoratra. Izy no 45 andro.